„Botschafter des guten Geschmacks“ – Weiterbildung zum Fleischsommelier

Sommelier – den Begriff kennen die meisten in Bezug auf Wein. Der Wein-Spezialist im guten Restaurant, der den Gast mit umfassendem Fachwissen berät und zum Menü den perfekt passenden Wein vorschlägt. Auch andere Bereiche der Nahrungsmittelbranche nutzen den Begriff für „Genussberater“ ihres Schlages. Aber Fleischsommelier?

Das fragte sich auch Firmenchef Michael Moser. Gemäß seiner Maxime des lebenslangen Lernens und seines Anspruchs, noch besser zu werden, um dieses Wissen auch an seine Kunden weiterzugeben, entschloss er sich dazu, im Februar die Weiterbildung zum Fleischsommelier zu machen.

Ursprünglich wurde der Titel Fleischsommelier in Österreich mit einem dreimonatigen Lehrgang für quasi jedermann ins Leben gerufen. Seit Juni 2016 gibt es auch im Augsburger Berufsbildungszentrum des Fleischerhandwerks für Metzgermeister oder Verkaufsleiter die Möglichkeit, also mit vorhandenem, ausgeprägtem Fachwissen, den Titel „Fleischsommelier“ zu erwerben – mit vierzehntätigem Kurs, Theorie- und Praxisteil, abschließender Prüfung und entsprechendem Zertifikat.

Inhaltlich dreht sich dabei natürlich alles um das Wissen über Fleisch unter verschiedensten Gesichtspunkten. Es geht um Zuschnitte, auch im Fachjargon „Cuts“ genannt, die lange Kultur- und Produktionsgeschichte des Fleischs, Sensorik mit allen Sinnen (Riechen, Fühlen, Schmecken), um Schlachtkunde, Mikrobiologie, die richtige Präsentation an der Verkaufstheke, Ernährungskunde, Zubereitung, Lagerhaltung.

Michael Moser war einer von 24 Teilnehmern dieses Lehrgangs und damit nach wie vor einer der ersten Fleischsommeliers in ganz Deutschland.

Es wurden Cuts für Rind, Schwein (siehe oben) und Lamm (siehe unten) gezeigt.

Viele bekannte Gesichter waren unter Teilnehmern und Referenten, darunter auch einige Branchengrößen.

v.l. Philipp Sontag, Christoph Grabowski, Michael Moser

Michael Moser, Heiko Brath

Das Auge isst mit und erfreut sich an kunstvoll angerichteteten Fleischerzeugnissen. Die Produktpräsentationen kamen von der Fachlehrerin des Bildungszentrums des Fleischerhandwerks Karmen Walcher.

Ein freiwilliger Part des Lehrgangs war der Kurs „Wahrnehmung von Ebergeruchskomponenten“ an der LMU München, an der Michael Moser rein aus Interesse teilgenommen hat. Ebermast wird im Ausland viel praktiziert, ist jedoch nichts für qualitätsbewusste Fleischermeister. Unter den Ebern gibt es einen prozentualer Anteil von „Stinkern“. Die menschliche Nase hilft dabei, diese rauszufiltern. Eine verlässliche, technologische Variante dazu gibt es nicht. Anhand von Dreiecks-Testreihen wird getestet, ob der Kursteilnehmer in der Lage ist, die zwei Ebergeruchskomponenten Androstenon und Skatol herauszuriechen.

Dieser Kursteil wurde mit Bravour bestanden! 🙂 Nice to have!

Ein professionelles Fotoshooting, das auf Eigeninitiative von Teilnehmern entstand, passte hervorragend zum Thema Marketing und Selbstvermarktung. Herzlichen Dank an dieser Stelle an den Sommelier-Kollegen Sven Tholius, der sich hierfür verantwortlich zeigte.

Als einer der Besten hat Michael Moser die Weiterbildung zum Fleischsommelier erfolgreich bestanden und wird Euch einen Teil des neuen Wissens bei nächster Gelegenheit, spätestens bei den Grillseminaren, weitergeben. 😉 Seid gespannt, was alles  in der Pipeline ist.

v.l. Anton Schreistetter – Leiter Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, Dirk Freyberger, Barbara Klingseisen, Michael Moser, Werner Braun – stellvertretender Landesinnungsmeister

Große Dinge werfen ihre Schatten voraus. Es gibt noch einen guten Grund für den Lehrgang. Den verraten wir Euch dann demnächst. 😉 Also schaut wieder vorbei! /BK

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